Erschienen am:28.08.2024

Regional und saisonal

Caritas-Großküche beteiligte sich an Projekt zur Nachhaltigkeit

Münster. „Praktisch alle unsere Lebensmittel kommen aus dem Münsterland“, sagt Norbert Nientiedt, der eine Großküche bei der Caritas Münster leitet. Dazu sensibilisiert hat auch ein Projekt von Fachhochschule und Stadt Münster, bei dem es um regionale Beschaffung ging. „Ich habe mich schon immer für das Thema interessiert. Seitdem achten wir aber noch stärker darauf, woher unsere Produkte stammten und dass das Tierwohl gewahrt bleibt, zum Beispiel bei Eiern.“

Am Rechner kauft Norbert Nientiedt die Lebensmittel ein, die in der Großküche verarbeitet werden. Dabei kann er bei seinen Lieferanten nachvollziehen, welche Produkte aus der Region stammen.

Ein weiterer Schwerpunkt: Wie kann verhindert werden, dass Lebensmittel entsorgt werden müssen? Bei 500 Mahlzeiten pro Tag in der Großküche nicht einfach nachzuvollziehen. „Am Anfang hat ein Mitarbeiter alle Speisereste gewogen“, sagt Nientiedt. Wichtig ist ihm dabei: „Der Appetit ist gerade bei älteren Menschen unterschiedlich. Deshalb sind wir im engen Austausch mit den hauswirtschaftlichen Fachkräften vor Ort, wie groß die Portionen auf dem Teller sein müssen.“ Das wichtigste dabei: „Alle müssen satt werden und ein Nachschlag natürlich auch möglich sein.“

Verpackungen werden, soweit möglich, verringert. „Wenn ich Fleisch vom Metzger bekomme, das am selben Tag verarbeitet wird, verzichten wir auf eine Vakuumierung“, nennt der Küchenchef ein Beispiel.

Spargel im Mai. Erdbeeren im Juni. Wild im Herbst. „Wir kochen saisonal, weil die Produkte so frisch und kostengünstig sind und am besten schmecken.“ Und auch klassische Fleisch-Gerichte wie Spaghetti Bolegnese werden jetzt zuweilen durch die vegetarische Variante ersetzt – und: „es hat allen geschmeckt“, schmunzelt Nientiedt. Der Küchenchef weiß aber auch, dass bei vielen seiner Gäste Fleisch weiterhin hoch im Kurs steht. „Am Sonntag gibt es Kasselerbraten mit dicken Bohnen da werden sich viele drauf freuen“ – und regionaler geht’s auch kaum.

Am Rechner kauft Norbert Nientiedt die Lebensmittel ein, die in der Großküche verarbeitet werden. Dabei kann er bei seinen Lieferanten nachvollziehen, welche Produkte aus der Region stammen.

Ein weiterer Schwerpunkt: Wie kann verhindert werden, dass Lebensmittel entsorgt werden müssen? Bei 500 Mahlzeiten pro Tag in der Großküche nicht einfach nachzuvollziehen. „Am Anfang hat ein Mitarbeiter alle Speisereste gewogen“, sagt Nientiedt. Wichtig ist ihm dabei: „Der Appetit ist gerade bei älteren Menschen unterschiedlich. Deshalb sind wir im engen Austausch mit den hauswirtschaftlichen Fachkräften vor Ort, wie groß die Portionen auf dem Teller sein müssen.“ Das wichtigste dabei: „Alle müssen satt werden und ein Nachschlag natürlich auch möglich sein.“

Verpackungen werden, soweit möglich, verringert. „Wenn ich Fleisch vom Metzger bekomme, das am selben Tag verarbeitet wird, verzichten wir auf eine Vakuumierung“, nennt der Küchenchef ein Beispiel.

Spargel im Mai. Erdbeeren im Juni. Wild im Herbst. „Wir kochen saisonal, weil die Produkte so frisch und kostengünstig sind und am besten schmecken.“ Und auch klassische Fleisch-Gerichte wie Spaghetti Bolegnese werden jetzt zuweilen durch die vegetarische Variante ersetzt – und: „es hat allen geschmeckt“, schmunzelt Nientiedt. Der Küchenchef weiß aber auch, dass bei vielen seiner Gäste Fleisch weiterhin hoch im Kurs steht. „Am Sonntag gibt es Kasselerbraten mit dicken Bohnen da werden sich viele drauf freuen“ – und regionaler geht’s auch kaum.

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